カネハツ

カネハツのこだわり

食材まめ知識(豆類)

大豆

大豆

【旬】9~11月
【知識】大豆の国内自給率は3%程度で、大半は輸入されています。輸入の8割近くがアメリカから、次いでブラジル、パラグアイなどとなっています。
大豆の全体としての需要は8割が製油用で、煮豆、惣菜、納豆、豆腐、油揚げ、凍豆腐、味噌、醤油などの食品用は2割ですが、国産大豆はほぼ全量が食品用に向けられています。
【栄養】大豆にはたんぱく質が約35%、油脂が約20%も含まれています。
大豆たんぱく質のアミノ酸組成はきわめてよく、「畑の肉」といわれており、特に、成長、発育に必要な必須アミノ酸であるリジンが豊富に含まれているのも特色の一つです。
このほかビタミンB1、B2をはじめとする各種のビタミンが含まれています。
脂質はリノール酸やオレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含んでいるうえ、油脂中にレシチンやリパーゼがあるため、コレステロールの血管壁への沈着を防ぎ、動脈硬化や高血圧を予防します。
また食物繊維も豊富で、便通を整える作用もあり、糖尿病や肥満の防止に役立ちます。
大豆に豊富に含まれるサポニンは血中脂質の酸化を防ぎ、イソフラボンは女性ホルモン様作用により、骨粗鬆症の予防や更年期障害を軽減します。

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黒豆

黒豆

【旬】9~11月
【知識】黒豆は大豆の一種で、表皮にアントシアニン系の色素を多量に含むために黒い色をしています。
【栄養】栄養素は大豆とほとんど同じで、必須アミノ酸が多く含まれている良質のたんぱく質をはじめ、ビタミンB1、B2、脂質が多量に含有されています。
その脂質も大豆と同様に大半が不飽和脂肪酸なので、コレステロールや中性脂肪の増加が抑えられ、その上サポニンやアントシアニンの強い抗酸化作用と相まって動脈硬化や高血圧などの生活習慣病を予防します。
また黒豆に特に多く含まれるビタミンB1はエネルギー代謝を盛んにして疲労回復や夏バテに効果があります。さらには冷え性や二日酔いなどにも効果があるといわれています。

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青大豆

青大豆

【旬】9~11月
【知識】青大豆は、きな粉や煮豆(ひたし豆)に使われるのが一般的ですが、最近では豆腐や納豆などにも使用されることが多くなっています。
【栄養】大豆と同じく良質のたんぱく質が豊富に含まれています。
他にも、ビタミン類やカルシウム、鉄分、レシチンなど、さまざまな成分が含まれています。
レシチンには脳の働きを高めて、集中力や記憶能力、学習能力を高める作用や、脳の老化を防ぐ働きがあるとされています。

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金時豆

金時豆

【旬】9~11月
【知識】金時豆はいんげんまめの代表的な種類で、北海道で栽培されているいんげんまめのうち金時豆が約6割を占めています。
代表的な品種は大正金時で鮮やかな赤紫色が特徴です。
昭和初期に北海道十勝地方の幕別村で見つけられ、大正村(現在は帯広市内)で量産されたことからその名が付きました。
金時豆は粒の形が良く食味も優れていることから煮豆用に最も適した豆とされ、甘納豆の原料としても重要です。
【栄養】金時豆には脂質はほとんど含まれず、糖質とたんぱく質が主成分です。
また日本人に不足しがちなビタミンB1などのビタミン類や鉄、カルシウムを多く含んでいます。
食物繊維も豊富で便通を整える作用があり、糖尿病や肥満の防止、ガンの予防に有効です。

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白花豆

白花豆

【旬】9~11月
【知識】白花豆はインゲン属のべにはないんげんに属し、白色の大きな花をたくさん咲かせるため、それが名の由来となっています。
花豆の種子が日本に伝わったのは江戸時代の末期ですが、花が大きくきれいなため、当時はもっぱら観賞用に栽培されていました。
食用としての栽培は明治時代に始められ、本格的な栽培は大正時代に入ってからです。
現在は主に北海道で作られ、一部は東北地方や長野県などの冷涼な地域でも栽培されています。
なお、中国からの輸入物は花芸豆と呼ばれています。
【栄養】花豆には糖質が50%以上あり、たんぱく質も約20%と豊富です。
また日本人に不足しがちなビタミンB1などのビタミン類やカルシウムを豊富に含んでいます。
食物繊維も豊富で便通を整える作用があり、糖尿病や肥満の防止、ガン予防に有効です。

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大黒花豆

大黒花豆

【旬】9~11月
【知識】インゲン属のべにはないんげんに属し、鮮やかな赤い大きな花を咲かせます。
花豆が日本に伝わったのは江戸時代の末期ですが、当時は観賞用に栽培されており、明治時代から食用としての栽培が始まりました。
粒が大きく煮くずれしないので、主に煮豆や甘納豆に用いられます。
【栄養】花豆には糖質が50%以上あり、たんぱく質も約20%と豊富です。
また日本人に不足しがちなビタミンB1などのビタミン類やカルシウムを豊富に含んでいます。
食物繊維も豊富で便通を整える作用があり、糖尿病や肥満の防止、ガン予防に有効です。

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小豆

小豆

【旬】9~11月
【知識】小豆は和菓子のあんの原料になるだけではなく、お祝いの赤飯、小正月の小豆がゆ、彼岸のおはぎなど、慶事や行事と結びついた「ハレ」の日の食べ物であり、日本人にとって特別な意味をもっています。というのも、小豆には魔よけの力があると信じられていたからです。
とりわけ、食品を染める赤い色は厄よけの効果が高いとされていました。この赤い色が、ふだんとは違った日=「ハレ」の日を強調するのにぴったりだったようです。
小豆は中国から日本に渡来しました。「古事記」や「日本書紀」にも「あずき」の名前が出てくるそうですが、これは「あかつぶき(赤粒木)」から転じたようです。
【栄養】小豆にはビタミンB類、ミネラル、増血用の鉄分が豊富で、特にビタミンB1の含有量はトップクラスです。
さらに、便通や利尿作用をもつサポニンと、抗菌作用のあるタンニンの生薬成分を含んでいます。

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ひよこ豆

ひよこ豆

【旬】9~11月
【知識】ひよこ豆とは、メソポタミア地方原産のマメ科ヒヨコマメ属の豆で、インドで多く栽培されている豆のことです。ひよこのくちばしに似た突起があることからひよこ豆の名があり、ガルバンソやチャックピー、エジプト豆とも呼ばれます。クセがなくてホクホクとした栗のような食感があり、カレー、シチュー、煮込み料理、スープ、サラダなどに使われます。
【栄養】ひよこ豆は良質なタンパク質を含み、また食物繊維も豊富です。

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青えんどう

青えんどう

【旬】9~11月
【知識】人類と最も古い関わりを持つ豆類の一つで、メソポタミアで生まれ、日本へは遣随使によって10世紀頃にもたらされました。
本格的な栽培は明治に入ってからです。
子実の色により赤えんどう、青えんどうがあり、青えんどうは煮豆、甘納豆、うぐいすあん、炒り豆、フライビーンズなどの原料に、赤えんどうは古くからみつ豆や豆大福、落雁などに使われています。

うずら豆

うずら豆

【旬】9~11月
【知識】ウズラの卵に似た淡褐色の地に赤紫色の斑紋が特徴です。
米国産の種子が輸入され北海道開拓が始まった明治時代から本格的な栽培が始まっています。
日本では煮豆や甘納豆、海外では煮込みやスープに用いられます。

そら豆

そら豆

【旬】9~11月
【知識】つるが伸びる際、上(空)を向くことから空豆と名付けられたようです。
有名な「ジャックと豆の木」の豆もこのそら豆だという説もあります。
フライビーンズをはじめとする炒り豆菓子の代表種であり、甘納豆やあんにも使われます。中国料理に欠かせない“豆板醤”の原料でもあります。

レッドキドニー

レッドキドニー

【旬】9~11月
【知識】赤いんげん豆で、金時豆とほぼ同じ種類です。「キドニー」は腎臓の意味です。
チリビーンズやチリコンカルネなどの料理でよく使われます。
【栄養】レッドキドニーには鉄分、カルシウムが豊富に含まれます。
不溶性の食物繊維も多く、便秘や肌荒れの解消に役立ちます。

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