カネハツ

カネハツのこだわり

食材まめ知識(魚介類)

いわし

【旬】5~10月
【知識】近海の天然ものが現代でも豊富に獲れる魚で、水揚げ量は全魚中最大になっています。
イワシは安いこともあり、古くから庶民の味として親しまれてきました。煮干し、しらす干し、めざし、オイルサーディン、アンチョビなど加工品の種類も多く、生活に密着した魚といえます。
【栄養】イワシには血液をサラサラにしたり、血栓や梗塞を防いでくれるEPA・DHAという高度不飽和脂肪酸が非常に多く含まれています。
また骨粗鬆症を防ぐカルシウムも多く含まれ、その吸収を促進させるビタミンDも含まれていますから、最高の栄養バランス食品といえます。
たんぱく質、脂質も良質で、ビタミンB2も含まれ、成長期のお子様からお年寄りまで積極的に食べたい魚です。

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さんま

【旬】「秋刀魚」の名の通り10月中旬頃が旬です。
【知識】一年魚で40cm程度になります。夏にはオホーツク海を、冬には沖縄近辺を大群で回遊しています。秋になると産卵のために本州の太平洋岸を南下します。
8月頃から千島列島沖を南下し始め、親潮に乗って9~10月に三陸沖を通過、11月には銚子沖に達します。この間に動物性のプランクトンを食べ続け、10月下旬には脂質含有量が20%に達し、いわゆる秋の味覚、最高に脂ののったサンマになります。
【栄養】サンマはビタミンB12やビタミンA、EPA、DHA、良質のたんぱく質等を豊富に含み、その栄養素は脂部分に多く含まれています。
ビタミンB12は貧血に効果があり、またビタミンAは皮膚や粘膜を丈夫にし眼精疲労を防ぎ、またガンも予防します。
EPAとDHA(高度不飽和脂肪酸)は動脈硬化、心筋梗塞、高血圧などの予防に効果的です。

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小女子

【旬】5~6月
【知識】魚類分類名ではイカナゴと呼び、体長15~20cm程で青背の魚ながらクセがありません。成長すると特有の脂が増えるため、主に稚魚を食用とします。
瀬戸内海以北、北海道沿岸の内湾砂底周辺に大群で生息しています。
水温が15℃を超える6月過ぎから砂中で眠り、15℃以下になる10月頃から活動を始めるという習性があります。
【栄養】たんぱく質、糖質、カルシウム、リン、鉄、ビタミンBの豊富な健康的な食材です。

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まぐろ

【旬】11~2月
【知識】マグロ属には黒マグロのほかに南マグロ、めばち、きはだ、びんなどがあり、黒マグロは本マグロとも呼ばれ、マグロといえば一般に黒マグロのことをさします。
マグロは部位により味が異なるため、魚でありながら肉のように部位別(大トロ、中トロ、赤身、ブツなど)に取引きされ、価格も大きく異なります。
トロは脂肪分が多く、舌にとろけるようなねっとりとした旨味があります。
赤身は脂質が少なく栄養素のバランスもとれています。
マグロは縄文時代から食べられている程、日本人に関わりが深く、世界の水揚げ量の約55%を日本が消費しています。
【栄養】高たんぱく・高脂肪でEPAやDHAも豊富に含まれています。マグロはDHAが最も多く含まれている食材で、脳細胞を活性化したり、生活習慣病の予防・改善に効果があるとされています。
またセレンという成分も含み、動脈硬化・老化・発ガンを抑制する働きがあるといわれています。
また味覚障害を防ぐ亜鉛や、血合いにはタウリンが多く含まれています。

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わかさぎ

【旬】晩秋から冬。春先になるともっとも脂肪がのりおいしくなります。
【知識】湖に厚く覆われた氷に穴をあけて釣るワカサギ釣りは、まさに冬の風物詩です。
ワカサギは幼魚の間は海で育ち、早春(1~4月)になると産卵のために川を遡る習性があります。塩分濃度に対する適応範囲が広いので、淡水で過ごすこともできます。
1年で死ぬ年魚といわれていますが、2~3年生きる魚もいます。
「公魚(ワカサギ)」は江戸時代に将軍(公方)に焼きワカサギを献上してたいそう喜ばれたことからきています。
【栄養】ワカサギは骨ごと食べられるので、カルシウム補給に最適です。
カルシウムの含量は高く、5~6尾で1日に必要なカルシウム量を摂ることができます。
また、貧血予防に効果のある鉄分、口内炎の予防に効果のあるビタミンB2,老化防止に役立つビタミンEも豊富に含まれています。

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ししゃも

【旬】
【知識】通常店頭で目にするものはほとんどがアイスランド・ノルウェー・カナダ等の北洋域で獲れたカラフトシシャモです。
本シシャモと呼べるのは10~11月にかけて獲れる北海道のもので、値段も輸入物のカラフトシシャモの3倍程度と高値です。
シシャモは漢字で「柳葉魚」と書きます。昔、神様が食糧難を救うため柳の葉に魂を入れ川に放ったのがシシャモになったとの言い伝えがあります。
【栄養】シシャモは頭からすべて食べられるので、カルシウムを摂るにはうってつけの栄養食品です。
頭を食べるのと食べないのではカルシウム量が1.5倍も違います。
その他にもビタミンA、B2、E、亜鉛などを含み、皮膚障害、口内炎、老化、味覚障害に効果があります。

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にしん

【旬】
【知識】昔は北海道に春を告げる魚でした。産卵期の春になると大群が岸に押し寄せたといいますが、現在は激減してしまいました。このニシンの卵である数の子までほとんどが輸入にたよっている状態です。
【栄養】ニシンは青背の魚で、動脈硬化や脳血栓など生活習慣病の予防になるEPAやDHAの含有量が高く、またカルシウムの吸収をよくするビタミンD、視覚障害の予防や皮膚の強化に役立つビタミンAも豊富です。またビタミンEの含有量がかなり高く、老化防止、性的機能の衰えや精子の障害の予防にも有効です。

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あさり

【旬】冬から初夏にかけてが旬で、春先からグリコーゲンやコハク酸などの含有量が増えてうま味が一段と増します。
【知識】「漁(あさ)る」が名前の由来といわれるように、最も身近な貝です。
潮干狩でお馴染みのあさりは水温5~35℃の広い温度帯に適応し、日本全国の内海、内湾の浅瀬に生息しています。
また、貝類特有のうま味を出すコハク酸が多く、うま味の濃い貝です。
昔から稚貝を漁場に運んでまきつける方法が盛んに行なわれています。
また、あさりは先史時代の重要な食料で、貝塚から多くの殻が出土していることも広く一般に知られています。
【栄養】あさりにはアミノ酸の一種であるタウリンが豊富に含まれています。
タウリンは動脈硬化に有効とされ、血液中の余分なコレステロールを排泄する作用や、肝臓の機能の向上にも効果があります。
また、体内で合成されないビタミンB12も貝類の中で最も多く含まれています。
ビタミンB12は赤血球を作る働きがあり、悪性貧血を予防するのに効果があります。
鉄も豊富なので貧血気味の人や妊婦、授乳婦などに最適です。
この他亜鉛や銅も含まれており、血行を良くし肌につやを与え、枝毛や抜け毛にも効果があります。

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魚卵

【栄養】たんぱく質やビタミンEの他、ビタミンB1やB2が多く含まれています。
また脂質の20~30%にEPAやDHAが含まれており、EPAには血小板凝集を抑制する作用が、DHAには学習能力や痴呆症への作用があるのでとても注目されています。

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