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食材まめ知識

食材まめ知識

はちみつ

知識

はちみつは、ミツバチが花から集めて巣房に蓄えた蜜を低温でろ過したものです。花の種類により蜜の色や風味が異なり、砂糖より甘味がソフトです。

栄養

はちみつの主成分は糖類で、果糖・ブドウ糖・オリゴ糖が含まれ全体の約80%に相当します。
果糖・ブドウ糖は糖類のなかで一番消化しやすく、体の中に入るとすぐ吸収されます。そのためはちみつは最も消化されやすい食品として有名で色々なスポーツ選手の食事に使われたり、病後の療養のため等に利用されたりします。
その他の成分としてはミツバチ(蜜蜂の巣の材料)、花粉等の微粒子、蛋白質、有機酸、アミノ酸やビタミン、ミネラルが含まれており、栄養価が高い食品です。

男爵いも

初夏~秋

知識

熱を加えると煮崩れしやすいので粉ふきいも、マッシュポテト、コロッケなどにむいています。

栄養

主成分はでんぷんで、カロリーはご飯の約半分と低カロリーです。
熱を加えても壊れにくいビタミンC、カリウムが多く含まれ、食物繊維も豊富です。
カリウムはカリウムの王様と言われるほど多く含まれており、体内の塩分バランスを保ち、腎臓機能の低下や高血圧の予防、治療に効果があると言われています。

メークイン

初夏~秋

知識

メークインの肉質は粘質で煮崩れしにくく、煮こみ料理に最適です。

栄養

カリウムやビタミンC、ビタミンB群が傑出して多く含まれます。
ビタミンCは壊血病や高血圧、ガンなどを予防します。
カリウムは血圧を下げる効果が認められており、ビタミンB群は若さやスタミナを保つ役目を果たします。
昨今、生活習慣病予防の食材として注目を浴びており、また、ほかのいも類や穀物に比べ低カロリーで繊維質にも富み、美容・ダイエット食としても最適です。

里芋

9月頃

知識

山で採れる芋を山芋と言うのに対し、人里で採れることから里芋と呼ばれるようになりました。
原産地は熱帯アジア地域で、日本へは縄文時代に伝わりました。

栄養

里芋はでんぷんが主成分ですが、さつまいもに比べてエネルギーが少なく、糖分をエネルギーに変えるビタミンB1、肥満防止の効果がある食物繊維も含まれているので、太るのを気にせずに食べられます。
特有のぬめりはガラクタンという多糖類とたんぱく質が結合したものに、マンナンという水溶性の食物繊維が加わった糖たんぱくの一種です。このぬめりは強い胃酸から胃壁を守り、コレステロールを取り除く働きがあります。
カリウムも多いので、ナトリウムを排泄し高血圧予防に役立ちます。

さつまいも

9~11月

知識

さつまいもは中央アメリカが原産地で、名前の由来は青木昆陽により薩摩地方から日本各地へ伝えられたため、さつまいもとよばれるようになりました。

栄養

さつまいもにはビタミンCが多く含まれ、1本(約200g)で1日の必要量をほぼ摂取することができます。
ビタミンCはメラニン色素の沈着を抑え、しみ、そばかすに効果を発揮します。
また白い乳液に含まれるヤラピンという成分は便秘や大腸ガンの予防にも役立ちます。
その他カリウムも多く含まれていて、体内の塩分バランスを調整する作用があり、高血圧にも効果があります。

こんにゃく

知識

こんにゃくは植物の芋から作ります。
こんにゃくに加工する芋になるまでには3年以上かかり、しかもずっと植えたままではありません。
5月頃に種芋を植え、秋には収穫されて凍傷をうけないように暖められた貯蔵庫で冬を越します。そしてまた翌年の5月に植え付け、この作業を3年間繰り返します。
これをまず切り干しに加工し、次にこの切り干しを製粉します。
それを目的に応じた割合の水を加え、よく練ってからカルシウムを加え混ぜ合わせて整形箱に入れて固め、熱湯でアクを抜いて出来上がります。

栄養

こんにゃくは97%が水分でほとんど栄養はありませんが、人間の体内では消化されないグルコマンナンという食物繊維を含んでいます。
消化されないまま腸まで届くため腸の活動が盛んになり、便秘を防ぎます。
また、腸に入ったグルコマンナンは体内の老廃物や毒素を吸収し体外へ排出する重要なはたらきをしています。
その他にもコレステロールを吸収したり血糖値を下げる効果もあり、動脈硬化や糖尿病などを予防します。

椎茸

名前の
由来

椎茸は季節にあまり関係なく発生することから「四季茸」と言われることもあり、この言葉が訛って「しいたけ」になったという説もありますが、一般的には椎の朽木に発生していたことから「椎茸」の名前がついたとされています。
しかし現在では、椎茸栽培に用いられる樹木はクヌギやナラが主体で、椎の木は殆ど使われません。これは椎の木に比べ品質の良い椎茸が多く採れるためです。

種類

乾し椎茸は傘の肉が厚く全体が丸みを帯びている「冬姑(どんこ)」と、傘の肉が薄く扁平な形をしている「香信(こうしん)」に分けられます。
また冬姑と香信の中間のものを「香姑(こうこ)」と呼ぶこともあります。これらはすべて同じ種類の椎茸で傘の開き加減だけの違いです。

栄養

椎茸はビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富で、アルカリ性の健康食品として知られています。
また椎茸にはエリタデニンが多く含まれ、血圧や血中のコレステロールを下げ、高血圧や動脈硬化の予防や改善に有効です。
その他レンチナンという抗ガン作用のある成分が含まれ、またエルゴステロールという成分は、紫外線にあたるとビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を助ける作用があり、骨や歯を丈夫にします。

エリンギ

知識

ヨーロッパや中央アジア、北アフリカ等が原産のきのこで、カオリヒラタケとも呼ばれ、イタリア料理・フランス料理等に幅広く使われています。
エリンギが販売される状態まで成長する為には、菌を植え付けておよそ50日かかります。

栄養

エリンギは他のきのこ同様、ローカロリーです。
また他のきのこに比べビタミンB1・食物繊維が多く、カルシウムも多く含まれていますので、育ち盛りのお子様やご高齢者にも最適な食材であり、肝障害の予防や体重増加抑制などの効果がある事が報告されています。
また、ガンの抑制効果があるβ‐グルカンをたくさん含んでいます。

いわし

5~10月

知識

近海の天然ものが現代でも豊富に獲れる魚で、水揚げ量は全魚中最大になっています。
イワシは安いこともあり、古くから庶民の味として親しまれてきました。煮干し、しらす干し、めざし、オイルサーディン、アンチョビなど加工品の種類も多く、生活に密着した魚といえます。

栄養

イワシには血液をサラサラにしたり、血栓や梗塞を防いでくれるEPA・DHAという高度不飽和脂肪酸が非常に多く含まれています。
また骨粗鬆症を防ぐカルシウムも多く含まれ、その吸収を促進させるビタミンDも含まれていますから、最高の栄養バランス食品といえます。
たんぱく質、脂質も良質で、ビタミンB2も含まれ、成長期のお子様からお年寄りまで積極的に食べたい魚です。

さんま

「秋刀魚」の名の通り10月中旬頃が旬です。

知識

一年魚で40cm程度になります。夏にはオホーツク海を、冬には沖縄近辺を大群で回遊しています。秋になると産卵のために本州の太平洋岸を南下します。
8月頃から千島列島沖を南下し始め、親潮に乗って9~10月に三陸沖を通過、11月には銚子沖に達します。この間に動物性のプランクトンを食べ続け、10月下旬には脂質含有量が20%に達し、いわゆる秋の味覚、最高に脂ののったサンマになります。

栄養

サンマはビタミンB12やビタミンA、EPA、DHA、良質のたんぱく質等を豊富に含み、その栄養素は脂部分に多く含まれています。
ビタミンB12は貧血に効果があり、またビタミンAは皮膚や粘膜を丈夫にし眼精疲労を防ぎ、またガンも予防します。
EPAとDHA(高度不飽和脂肪酸)は動脈硬化、心筋梗塞、高血圧などの予防に効果的です。

小女子

5~6月

知識

魚類分類名ではイカナゴと呼び、体長15~20cm程で青背の魚ながらクセがありません。成長すると特有の脂が増えるため、主に稚魚を食用とします。
瀬戸内海以北、北海道沿岸の内湾砂底周辺に大群で生息しています。
水温が15℃を超える6月過ぎから砂中で眠り、15℃以下になる10月頃から活動を始めるという習性があります。

栄養

たんぱく質、糖質、カルシウム、リン、鉄、ビタミンBの豊富な健康的な食材です。

まぐろ

11~2月

知識

マグロ属には黒マグロのほかに南マグロ、めばち、きはだ、びんなどがあり、黒マグロは本マグロとも呼ばれ、マグロといえば一般に黒マグロのことをさします。
マグロは部位により味が異なるため、魚でありながら肉のように部位別(大トロ、中トロ、赤身、ブツなど)に取引きされ、価格も大きく異なります。
トロは脂肪分が多く、舌にとろけるようなねっとりとした旨味があります。
赤身は脂質が少なく栄養素のバランスもとれています。
マグロは縄文時代から食べられている程、日本人に関わりが深く、世界の水揚げ量の約55%を日本が消費しています。

名前の
由来

高たんぱく・高脂肪でEPAやDHAも豊富に含まれています。マグロはDHAが最も多く含まれている食材で、脳細胞を活性化したり、生活習慣病の予防・改善に効果があるとされています。
またセレンという成分も含み、動脈硬化・老化・発ガンを抑制する働きがあるといわれています。
また味覚障害を防ぐ亜鉛や、血合いにはタウリンが多く含まれています。

わかさぎ

晩秋から冬。春先になるともっとも脂肪がのりおいしくなります。

知識

湖に厚く覆われた氷に穴をあけて釣るワカサギ釣りは、まさに冬の風物詩です。
ワカサギは幼魚の間は海で育ち、早春(1~4月)になると産卵のために川を遡る習性があります。塩分濃度に対する適応範囲が広いので、淡水で過ごすこともできます。
1年で死ぬ年魚といわれていますが、2~3年生きる魚もいます。
「公魚(ワカサギ)」は江戸時代に将軍(公方)に焼きワカサギを献上してたいそう喜ばれたことからきています。

栄養

ワカサギは骨ごと食べられるので、カルシウム補給に最適です。
カルシウムの含量は高く、5~6尾で1日に必要なカルシウム量を摂ることができます。
また、貧血予防に効果のある鉄分、口内炎の予防に効果のあるビタミンB2,老化防止に役立つビタミンEも豊富に含まれています。

ししゃも

知識

通常店頭で目にするものはほとんどがアイスランド・ノルウェー・カナダ等の北洋域で獲れたカラフトシシャモです。
本シシャモと呼べるのは10~11月にかけて獲れる北海道のもので、値段も輸入物のカラフトシシャモの3倍程度と高値です。
シシャモは漢字で「柳葉魚」と書きます。昔、神様が食糧難を救うため柳の葉に魂を入れ川に放ったのがシシャモになったとの言い伝えがあります。

栄養

シシャモは頭からすべて食べられるので、カルシウムを摂るにはうってつけの栄養食品です。
頭を食べるのと食べないのではカルシウム量が1.5倍も違います。
その他にもビタミンA、B2、E、亜鉛などを含み、皮膚障害、口内炎、老化、味覚障害に効果があります。

にしん

知識

昔は北海道に春を告げる魚でした。産卵期の春になると大群が岸に押し寄せたといいますが、現在は激減してしまいました。このニシンの卵である数の子までほとんどが輸入にたよっている状態です。

栄養

ニシンは青背の魚で、動脈硬化や脳血栓など生活習慣病の予防になるEPAやDHAの含有量が高く、またカルシウムの吸収をよくするビタミンD、視覚障害の予防や皮膚の強化に役立つビタミンAも豊富です。またビタミンEの含有量がかなり高く、老化防止、性的機能の衰えや精子の障害の予防にも有効です。

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